現在の栄養学上では、炭水化物、たんぱく質、脂肪、ビタミン、ミネラル、食物繊維の６つの栄養素が栄養素が重要視されていますが、それ以上に、私たちの生命を維持する中で、もっとも大切なものが酵素です。酵素の働きは、食べ物の消化、吸収だけにとどまらず、息をしたり、筋肉を動かしたりと、いっさいの生命活動に関係しています。酵素がなければ、人間やあらゆる生物は生きることができないのです。

たくさんのビタミンやミネラルを摂取しても、酵素がなければ、身体の中で十分に働くことはできません。たとえば、ビタミンやミネラルが入っているサプリメントを飲んだとしても、今ひとつ効果が現れないというのは、酵素が十分にないということが考えられます。酵素あってのビタミン、ミネラルです。現在では、ビタミン、ミネラルというのは、酵素の働きを助けるということで「補酵素」と言われています。

いまや、発見されている酵素は３０００種類以上にも及び、今後もどんどん新しいものが発見されるものとみられています。ところが、３０００種類以上あるからといって、それぞれの酵素がする仕事は器用にたくさんのことをするわけではなく、１つしかできず不器用な性質の持ち主なのです。たとえば、消化酵素のアミラーゼはデンプンを分解する酵素であって、たんぱく質を分解すると言うことはしません。逆にたんぱく質を分解するプロテアーゼはデンプンを分解するということはできないのです。

酵素はもともとはたんぱく質であるため、熱に弱いという性質を持っています。一般に酵素が耐えられる温度は５０度から７０度くらいまでです。本来、野菜でもお肉でも自然のままの食物にはどれも酵素を含んでいますが、加熱調理をしたり、加工することで酵素は壊れてしまいます。